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“梦瑶，”赵刚等苏梦瑶说完，搓着手，“这，这能行吗？以前的时候，只有酱香饼的料是你这里统一出，大家都没有意见，但是如果以后大菜也是统一出，那熬一大锅，跟店里小锅小灶熬出来的，能一个味儿？”
陈志远在旁边点头，他也是这么想的。
苏梦瑶早料到他们会这么问。她不急，从抽屉里拿出个小本子，翻开：“刚子，咱们简单用煎饼举个例子，你看，这是咱们三家店上个月的销售数据。”
赵刚凑过去看。本子上密密麻麻记着：第一家店，煎饼日销平均一百二十个，酱香饼八十份；第二家店，煎饼一百个，酱香饼七十份；第三家试营业，煎饼六十个，酱香饼四十份。
“看出问题没？”苏梦瑶问。
赵刚看了半天，摇摇头。
“口味不一致。”苏梦瑶指着数据，“就像你所说的，现在都是用京味快餐店的招牌，但是煎饼这么简单的一件事情，大家的水平都参差不齐，第一家店的煎饼，这是你雇来的小刘摊的，皮脆；第二家店，是马师傅带来的徒弟摊的，皮软；第三家店试营业，是你摊的，目前质量最好。老顾客吃出来了，有直接说的，有再也不来的。”
赵刚脸红了。“梦瑶，我……”
“不怪你。”苏梦瑶摆摆手，“刚子，咱们现在不是小摊小贩了，是正经的餐饮企业。企业就得有标准，不能靠厨师的手感。手感会变，天气、心情、身体，都会影响。但标准不会。”
赵刚沉默了一会儿，明显不知道该怎么回答苏梦瑶。
“这样，”她说，“第三家店开业后，你先按老法子干一个月。同时，我在第二家店后院搭棚子，试中央厨房。等那边试好了，你再改。”
“行。”赵刚痛快地点头。
陈志远在旁边听着，忽然插了一句：“刚子，你一个人管第三家店，能行吗？要不要给你配个帮手？”
赵刚笑了：“志远，你放心吧。我跟着梦瑶学了两年多了，这些事情都会。再说，还有梦瑶时不时来指导工作呢。”
他说得轻松，但苏梦瑶听出了一丝紧张。赵刚以前管的是具体，进货、排班、盯后厨。现在要管一家店的全面运营，确实是个挑战。
第三家开在颐和园北门口的店定在六月一号开业，儿童节这一天，很多家长会带孩子出来玩，讨个好彩头。
装修最后几天，苏梦瑶几乎天天泡在店里。墙面刷成暖黄色，桌椅是统一的原木色，墙上挂了燕北市风光的黑白照片，故宫、长城，看着挺有格调。后厨按照她的要求重新规划了动线，洗菜区、切配区、灶台区，分区明确，墙上贴着卫生制度。
最显眼的是收银台旁边那块牌子，红底白字：“本店所有食材当日采购，油品使用金龙鱼，保证卫生安全。”
这是苏梦瑶从广州学来的，要让顾客吃得放心，就得把标准亮出来。
开业前一天晚上，全店人开会。除了赵刚和他从家里找来的厨师表舅，还有四个服务员，都是十八九岁的小姑娘，刚招的。
苏梦瑶站在前面，手里拿着个小本子：“明天开业，几条规矩，大家记一下。”
所有人都看着她。
“第一，微笑服务。客人进门，要说‘欢迎光临’。点餐时，要问清楚口味要求，要不要辣，要不要葱。客人走，要说‘慢走，欢迎下次光临’。”
一个小姑娘小声嘀咕：“跟国营饭店似的，”
“对，就得跟国营饭店学。”苏梦瑶听见了，“但咱们比他们态度好。记住，客人是来花钱的，不是来受气的。”
“第二，卫生。后厨我就不说了，表舅是老师傅，懂。前厅，桌子随时擦，地上不能有垃圾。厕所每小时打扫一次，我亲自检查。”
“第三，效率。从点餐到出餐，不能超过五分钟。煎饼三分钟，酱香饼四分钟，炖菜类提前备好，加热两分钟。超过时间，这单打折。”
赵刚在本子上飞快地记着。
“第四，”苏梦瑶顿了顿，“也是最重要的口味。从下个月开始，所有炖煮类菜都统一由中央厨房配送。表舅，您受累，按我给的配方和流程做，一步不能差。”
表舅是个五十多岁的老头，瘦高个，脸上皱纹深。他听了这话，眉头皱起来：“苏老板，我做了一辈子饭，都是凭手感。你这又是秤又是秒表的，”
“表舅，”苏梦瑶对这位大厨还是挺尊敬的，“咱们现在做的不仅仅是家常菜，是商品。商品就得一个味儿。您先试试，要是不习惯，咱们再调整。”
表舅撇撇嘴，没再说话。
散会后，赵刚留下来：“梦瑶，表舅那人倔，你别往心里去。我晚上再跟他说说。”
“不用。”苏梦瑶摆摆手，“刚子，管理后厨，光靠说没用。得让他看到好处，省力、省时、还不出错。等明天开业忙起来，他就知道了。”
赵刚点点头，又问：“梦瑶，中央厨房那边，准备得咋样了？”
“差不多了。”苏梦瑶看看表，“走，带你看看去。”
中央厨房设在第二家店的后院，现在收拾出来了。二十多平米，砌了三个灶台，安了排风扇，墙上贴着瓷砖，地上铺了防滑垫。
最显眼的是靠墙那一排架子，上面整齐地摆着各种容器，不锈钢桶、玻璃罐、塑料盒，都贴着标签：红烧肉、东坡肉、回锅肉、红烧狮子头，这些都是京味快餐店的招牌菜。
陈志远正在里头忙活，系着围裙，满头大汗。看见他们进来，直起腰：“来了？刚做好一锅东坡肉的，你们尝尝。”
赵刚接过东坡肉，咬了一口，细细品了品。
“咋样？”陈志远问。
“嗯，”赵刚又咬了一口，“梦瑶，这个真行！比一般市面上的厨师熬的强。”
“所以啊，”苏梦瑶盖上盖子，“标准化不是坏事。把最好的味道固定下来，谁做都一样。”
她又检查了红烧肉半成品。大块的五花肉炖得酥烂，酱汁浓稠，装在带盖的不锈钢桶里，看着就馋人。
“这个送到店里，加热十分钟，收个汁就能上桌。”苏梦瑶说，“能省一半时间。”
赵刚这回是真服了。他看着这间小小的中央厨房，看着那些贴着标签的容器，忽然明白了苏梦瑶的用意，这不是剥夺厨师的手艺，是把最好的手艺固化下来。
但也只是赵刚他们三个人的一厢情愿，具体干活的还是店里的大厨，他们不接受的话，说破天，也不会有人爱听。