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第143章来自徐总监的权威！(第1/2页)
这是扬州站的最后一场比赛。
如前几场一样，等主持人开场讲过比赛规则，各组人马立刻进入了菜品制作之中。
而在经历了两场素人赛后，各组都已经从一开始的队长一个人变成了三个人，因此依照规则，这场最后呈现的菜品也要增加为三道。
时间还是蛮紧张的。
徐妍夏她们今天要做的是拆烩鱼头，大煮干丝，以及千层油糕三道菜品。
其中千层油糕和大煮干丝分别由队友小娴跟小满来制作，她除过帮他们把一下关，其余都由他们自己发挥。
眼看大煮干丝的高汤已经熬上，千层油糕的二次发酵也已经完成，她就把精力放在了主菜上。
当然，作为一名尽职尽责的队长，她一边做的同时，也不忘教给队友们要点——
“这是咱们本地特产的花鲢鱼，特点是头大肉厚，胶质丰富，而且腥味相对比较轻，是最适合做这道菜的。”
“把鱼头切下来后，从鱼下巴这里剖开，但是一定要保持鱼头完整不要劈成两半。”
“鱼鳃是腥味的主要来源，一定要去除干净。”
……
“哇，这么肥美的鱼头！不知道等会徐总监跟队友们要为大家呈现什么大作呢？”
眼看主持人照例来到他们面前采访，徐妍夏就笑着介绍说，“今天我们要用本地特产的优质花鲢鱼，为大家带来一道拆烩鱼头。”
“拆烩鱼头，可是地道的淮扬名菜，也是上过国宴的代表菜了！”
评委席上的乔老师也与本地特厨李师傅为大家介绍起来——
“没错，在我们本地传统宴席里头，这道菜经常作为压轴大菜出现。”
“这道菜讲究食鱼不见骨。做的时候既要把整个鱼头的每一块骨头都取出来，又不能破坏鱼头的完成性，非常考验厨师对刀工和火候的把控了。”
“能尝到国宴名菜，我们的评委们也是很有口福了！”
主持人也立刻捧场的夸了一句，接着又去采访下一个号称“御厨传人”的金介祥组。
“不知道今天金大师要为大家带来的是什么大菜呢？”
“今天我们的主菜是御味烤鸭，”
只听那位金大师介绍说，“同样选用我们本地特产的优质湖鸭，以宫廷古法秘制而成，希望能叫大家尝到地道的宫廷味道。”
说着又用跟队友聊天的语气补充了一句，“这道菜论难度，确实比不上拆烩鱼头这种国宴名菜，但有道是有多大能力干多大事，咱们的专长就是御膳，就把御膳里头的菜做好就行了。”
“……”
主持人多少觉得这话里有点别的意思。
然没等再说什么，却见对方又跟两个队友说，“我是老了，你们俩还年轻，有空还是得多去读读书。现在人家大饭店大企业要求高，就得像徐总监这样有学历有技术的人才才成。”
话音落下，他两个队友立刻说好。
其中一个还问徐妍夏，“徐总监是哪个学校毕业来着？”
——
这般情景，直叫场外的叶舒皱起眉来。
“这老狐狸终于也憋不住了！”
她低声跟同样正密切关注场内情况的小珍姐说，“这是故意要刺激徐总监，生怕她发挥好。”
“可不是么，”
小珍姐也低声说，“现在就剩三组人手，这几场他发挥的又不好，眼看连松哥都要超过他了，肯定着急了。”
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“而且今天还有媒体在场。”
——不错，由于本周末这个节目就要首播，为了造势宣传，今天的这最后一场，节目组特意开放了媒体进场，眼下有好几家媒体记者就在旁边看着呢。
这要是徐妍夏因为那篇不实报道受了影响导致发挥失常，可想而知他们又会怎么去造谣了。
两个人都紧张的关注场内。
但所幸，聚光灯下的徐妍夏看起来并没被影响到什么。
“我是华农食品系毕业的。”
她大大方方的回答了那个金介祥助手的问题，又将处理干净的鱼头放进锅中低温焖煮，步骤上没有任何慌乱。
倒是主持人来了灵感，又采访她说，“徐总监，我其实一直很好奇，学习食品专业对于您的厨艺有没有什么帮助？或者说，您觉得作为一名厨师，经验更重要，还是学历更重要？”
“这是个好问题。”
就见徐妍夏笑着说，“以前受社会条件制约，很多人是没办法去读书的，只能从事各种看起来跟做学问没有关系的工作，但只要肯用心用脑，无论哪种行业岗位，都可以做出成绩。”
“当然现在条件好了，只要我们愿意去尝试，也都可以去接触了解食品学相关的知识。”
“过去厨师做菜，都是凭着老师父的口传心授，以及自己经年累月积累的经验教训。但现在可以通过去学习食品科学，更加快速的理解一些食物上的物理化学变化。”
“比如为什么我们煮肉的时候，火太大时间太长，会让肉变柴？”
“那是因为蛋白质在摄氏六十度到七十度之间开始变性凝固，温度过高或时间过长会导致蛋白质过度收缩，水分流失。也就是所谓的蛋白质变性。”
“再比如为什么煎牛排的时候会有诱人的焦香味？”
“这是氨基酸和糖在摄氏一百四十度以上，发生多种复杂反应后产生数百种风味物质的结果，也就是现在比较流行的‘美拉德反应’。”
“再比如为什么炖汤的时候要最后调味？为什么酸甜搭配会比较开胃？因为高温会加速风味物质挥发，过早加香料会导致香气损失。而酸味能增强我们对咸味的感知，甜味又能中和辣味，这就是味觉的相互作用。”
说着，她顺手帮着队友小满调了一下正在高汤中入味的干丝，又继续道，“通过学习了解这些专业知识，可以避免我们厨师过去一遍一遍的试错成本。也可以让我们在面对新食材，新工艺的时候，能够在科学原理的基础上，进行理性快速分析，从而比较完美的去掌握一些新食材的做法。”
“所以我认为作为厨师也好，或者是热爱烹饪的各行各业的人也好，在条件允许的情况下，都可以去了解一些食品学的知识，可以让我们做得更好吃，吃的更健康。”
“说得好！”
她话音落下，主持人就立刻带头鼓起掌来，一脸钦佩的说，“这番话真可谓深入浅出，让我们轻轻松松就理解了食品学跟日常生活的关系。真不愧是专业人才！权威！”
“是啊，”
连说话一向谨慎的惠博士也笑着点头说，“其实食品学跟我们营养学也是密不可分的，同样也跟我们的日常生活有密切的关系，大家有时间都可以去了解的。”
乔老师则幽默的表示，“那我作为一个资深吃货，从今天就开始好好研究食品学与营养学，争取健健康康的多活上些年头，好多吃些美味！”
话音落下，引来场中一片笑声。